بانوی سرآشپز

ته دیگ برنج
ته دیگ برنج زعفرانی:
ابتدا نصف فنجان آب سرد و نصف فنجان روغن و نصف فنجان زعفران را با هم مخلوط کرده و کف قابلمه می ریزیم تا داغ شود. سپس مقداری از برنج آب‌کش کرده را به آرامی روی آن ریخته و سطح برنج را صاف می کنیم. به نحوی که یک لایه با قطر متوسط از برنج و سایر مواد کف قابلمه ایجاد شود و در نهایت بقیه برنج را به آن اضافه می کنیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با تخم مرغ:
تخم مرغ و ماست و زعفران دمکرده را در ظرفی جداگانه هم می زنیم، سپس داخل قابلمه روغن ریخته و روی گاز قرار می دهیم زمانی که روغن داغ شد، ماست و زعفران را به آن اضافه می کنیم و مقداری از برنج را روی آن می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم سپس آن را صاف می کنیم می توانیم داخل ظرف تخم مرغ و ماست و مقداری برنج بریزیم و با هم ترکیب کنیم و بعد داخل قابلمه بریزیم و کف قابلمه را صاف کنیم و بعد برنج ساده را روی آن بریزیم و فشار دهیم تا بعد از دم کشیدن قالبی از قابلمه بیرون بیاید. سپس در قابلمه دمی قرار می دهیم و زیر آن را زیاد کنیم و زمانی که بخار داخل قابلمه افتاد زیر آن را کم می کنیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با ماست:
ماست چکیده، نمک و زعفران آب کرده را در کاسه‌ای ریخته و خوب مخلوط می کنیم سپس با قاشق به آرامی در قابلمه ای که روغنش را داغ کرده ایم می ریزیم تا کف قابلمه را کاملا بپوشاند. سپس برنج آبکش شده را در قابلمه می ریزیم و با پشت قاشق کمی فشار می دهیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با ماست و تخم مرغ:
داخل ظرفی 1 زرده تخم مرغ را به همراه 3 قاشق ماست پرچرب و روغن و زعفران دم کرده و نمک و یک چهارم پیمانه آب می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم تا یکدست شوند .سپس مقداری از برنج آبکش شده که کمی زنده تر باید برداریم به این مایه اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. کف قابلمه مقداری روغن می ریزیم و مواد مخلوط شده را در کف قابلمه پخش می کنیم و روی آن را صاف می کنیم، به طوری که همه جای آن به یک اندازه باشد. باقی برنج را می ریزیم و در آخر مقداری روغن و آب را مخلوط کرده و روی برنج می ریزیم. حرارت گاز را ملایم می کنیم تا کم کم طی مدت طولانی برنج دم بکشد و ته دیگ طلایی شود

ته دیگ برنج با زیره:
کنجد خام را در مقداری آب خیس می کنیم تا موقع حرارت دیدن نسوزد. سپس مقداری زیره سیاه و تخم خرفه را همراه با کنجد نم دار در کاسه‌ای مخلوط می کنیم. روغن را ته قابلمه روی حرارت ملایم داغ کرده و سپس مخلوط فوق را در آن به طور یکنواخت پهن می کنیم و مقداری نمک روی آن می پاشیم. برنج آبکش را در قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با نان و خمیر
ته دیگ با نان:
پس از آنکه روغن داغ شد هر نانی که مایلیم را کف قابلمه می گذاریم، سپس برنج را روی آن ریخته و دم می کنیم. به هيچ وجه آب نمی ریزیم چون نان به ته ديگ مي چسبد.

ته دیگ با نان حصیری:
 نان لواش  را به شکل نوارهای طولی با پهنای 3 سانتی متر برش می دهیم. ابتدا نوارهای افقی را کنار هم کف قابلمه چیده و سپس نوارهای عمودی را به صورت بافت پارچه یک در میان از لای نوارهای افقی رد می کنیم و سپس برنج را داخل قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با نان لواش یا تافتون و گوجه:
دو عدد گوجه متوسط را رنده کرده و نمک و زردچوبه و کمی آب را با هم مخلوط می کنیم. نان را ته قابلمه گذاشته و گوجه رنده شده را روی نان می ریزیم.

ته دیگ با نان لواش یا تافتون و زردچوبه:
ته قابلمه روغن ریخته و کمی آب و کمی زردچوبه می ریزیم و سپس نان را می گذاریم.

ته دیگ با نان باگت:
نان باگت را به صورت حلقه های نازک بریده و ته قابلمه می چینیم.

ته ديگ با خمیر نان باگت:
ابتدا داخل نان باگت را خالی کرده و با کمی شیر یا آب آن را مخلوط می کنیم تا به شکل خمیر در بیاید. سپس آن را روی یک سطح صاف با وردنه باز کرده و قالب می زنیم و کف قابلمه می چینیم.

ته دیگ با نان تست:
نان تست را با کمی آب یا شیر خیس می کنیم و سپس روی آن را وردنه صاف کرده تا بافت نان تست به هم بچسبد. می‌توانیم نان را قالب بزنیم و یا به همان شکل کف قابلمه‌ بچینیم. می‌توانیم از انواع مغز آجیل و یا کنجد همراه با خمیر نان استفاده کنیم.

ته دیگ با نان تست شطرنجی:
نان تست را به چهار قسمت تقسیم می کنیم نیمی از آنها را به زعفران آغشته می کنیم. کف قابلمه را نمک و روغن ریخته نان ها را مثل شطرنج کنار هم می چینیم. برنج را روی نان ها می ریزیم.

ته دیگ با آرد و کنجد:
دو قاشق غذاخوری آرد و نصف لیوان آب و زعفران و نمک و کنجد را با هم مخلوط کرده و ته قابلمه پهن می کنیم. (این مایه باید به غلظت ماست باشه)

ته دیگ طرح دار:
از ترکیب ماست و آرد و زعفران خمیر نسبتاً سفتى مثل ماست چکیده درست می کنیم و در یک کیسه می ریزیم و نوک کیسه را یک سوراخ خیلى ریز ایجاد کرده (براى طراحى ظریف) و طرح خود را کف یک ماهیتابه گود یا قابلمه و یا قالب که کمى چرب کرده باشیم، طراحى می کنیم. بعد ظرف را روى حرارت خیلى کم براى یک دقیقه قرار داده تا طرح ثابت شود و بعد آرام آرام برنج آبکش شده را ریخته و در آخر با پشت قاشق برنج را فشرده می کنیم و کمى روغن یا مخلوط کره و روغن روى آن ریخته و ظرف را روى حرارت تند قرار می دهیم براى فقط پنج دقیقه و بعد حرارت را به حداقل می رسانیم (از شعله پخش کن استفاده می کنیم) و براى حدود یک ساعت و یا تا زمانى که مطمئن شدیم برنج دم کشیده روى حرارت قرار می دهیم و بعد از این زمان ظرف را بدون اینکه درب آن را برداریم براى مدت ده دقیقه کنار می گذاریم و بعد داخل ظرف سرو برمی گردانیم.
سایر نکات برای تهیه ته دیگ طرح دار:
- ماست ۳ قاشق غذاخوری + آرد سفید یک و نیم قاشق غذاخوری + زعفران به مقدار لازم
- خمیر را حتماً سفت و یکنواخت درست می کنیم، ظرف را هم با دستمال چرب  می کنیم.
- می توان به جاى ماست، از آب مرغ، آب ساده، شیر یا شیر سویا هم استفاده کرد منظور درست کردن خمیر است.
- در صورتى که بخواهیم تمام ته دیگ از این خمیر باشد و طراحى نکنیم آب مرغ بسیار انتخاب خوبى خواهد بود و ته دیگ لذیذتر خواهد شد .

ته دیگ با سبزیجات
ته دیگ با سیب زمینی کنجدی و جعفری
ابتدا سیب زمینی رو پوست کنده و حلقه ای می بریم، ضخامت نیم سانت باشد. یک برگ جعفری را روی سیب زمینی گذاشته و با دست روی برگ فشار می آوریم تا مسطح شود. سیب زمینی ها را به آرامی کف قابلمه می چینیم تا جای برگها تکان نخورد. در نهایت روی سیب زمینی ها کمی نمک می پاشیم. سپس برنج آبکشی را روی سیب زمینی ها ریخته و صاف می کنیم.

ته دیگ با سیب‌زمینی:
سیب زمینی را حلقه حلقه کرده و با قالب دلخواه برش می زنیم و به مدت نیم ساعت در آب کاملاً سرد می گذاریم. این کار باعث می شود تا نشاسته اضافی سیب زمینی بیرون آمده و بافت آن سفت و ترد شده و رنگ آنها کاملاً طلایی شود. پوست سیب‌زمینی را گرفته و آن را از عرض با ضخامت نسبتا نازک برش می دهیم. سپس روغن را به همراه کمی زردچوبه کف قابلمه ریخته و وقتی روغن کاملا داغ شد، سیب‌زمینی‌ها را یکی یکی ته قابلمه می چینیم و روی آن را کمی نمک و زعفران ریخته و سپس برنج آب‌کش شده می ریزیم. در تهیه این ته‌دیگ نباید سیب‌زمینی‌ها بیش از حد نازک باشند

ته دیگ با سیب‌زمینی خلالی یا نگینی:
سیب‌زمینی‌ها را خلالی یا نگینی خرد کرده (تا حد امکان یک اندازه باشند) ته قابلمه چیده و نمک پاشیده و روی آنها برنج آبکش شده می ریزیم.

ته دیگ با سیب زمینی رنده شده:
- سیب زمینی خام را با رنده درشت، رنده می کنیم و بعد آنها را داخل آب کاملاً سرد می گذاریم و پس از نیم ساعت آنها را آبکش می کنیم. سپس روغن و زردچوبه را کف قابلمه ریخته وقتی کاملا داغ شد، سیب‌زمینی رنده شده را کف قابلمه می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم. سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.
- در صورت تمایل می توان از کنجد هم استفاده کرد، به این صورت که سیب زمینی رنده شده و نمک و پودر سیر و فلفل و زعفران و کنجد را مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم.

ته ديگ با سيب زميني و بادمجان:
می توان بادمجان و سیب زمینی را رنده کرد و به صورت راه راه يا چهار خانه يا حلقه اي با كنجد و زيره ته قابلمه ریخت. یا اینکه بادمجان و سیب زمینی را به صورت برشهای عمودی به صورت راه راه و یک در میان یا چهار خانه چید.
سایر ته دیگ ها با سیب زمینی:  -  ته دیگ با سیب زمینی و کاهو - ته دیگ با سیب زمینی و تخم مرغ - ته دیگ با سیب زمینی و زیره

ته دیگ با بادمجان و کدو:
- ابتدا بادمجان ها را پوست گرفته به مدت نیم ساعت داخل آب نمک سرد می گذاریم تا هم ترد شده و هم تلخی و سیاهی آن گرفته شود. سپس آن را آبکش کرده و رنده می کنیم .اگر بادمجان آب انداخت، آب اضافی آن را می گیریم. کدو را هم رنده شده و کمی زعفران، پودر سیر یا موسیر را به ظرف بادمجان اضافه می کنیم و در قابلمه می ریزیم.
- بادمجان و کدو و به هیچ وجه نباید سرخ شوند. به این دلیل که هم سوخته و ته دیگ تان خراب می شود و هم اینکه روغن اضافی به ته دیگ اضافه خواهد شد.

ته دیگ با بادمجان حلقه ای:
بادمجان را حلقه حلقه کرده و نمک و زعفران می زنیم و ته دیگ می چینیم، می توانیم بادمجان و گوجه را یک در میان ته دیگ بچینیم.

ته دیگ با کدو:
کدو را به صورت حلقه های خیلی نازک بریده و ته قابلمه می چینیم. ضخامت برش‌ها یکسان بوده و زیاد نازک نباشند، چون کدو زود می‌سوزد. روی کدوها مقداری شکر، دارچین و گرد غوره پاشیده و سپس برنج آبکش را روی آن می ریزیم. حرارت را خیلی کم می کنیم. حتما از قابلمه‌ نچسب استفاده شود، احتمال چسبیدن ته دیگ زیاد است.

ته دیگ با گوجه:
گوجه را حلقه حلقه کرده و نمک و زردچوبه می زنیم و ته قابلمه می چینیم.

ته دیگ با رب گوجه:
یک قاشق مرباخوری رب گوجه و نمک و زردچوبه و کمی آب را با هم مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم یا روی نان ریخته و ته قابلمه می گذاریم.

ته دیگ شوید و باقالا:
باقالا و شوید و نمک و زردچوبه و زعفران را مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم.

ته ديگ طبيعت:
اول کف قابلمه روغن ریخته بعد گلها و برگها و پروانه ها را که از سیب زمینی و هویج قالب زده ایم می چینیم. بعد توی کاسه یک تخم مرغ شکسته با نمک و فلفل و دارچین و چند قاشق ماست مخلوط کرده دو سه قاشق از برنج آبکش شده را به آن اضافه کرده سپس نصف مواد را با مقداری شوید خشک مخلوط کرده و در مناطق سبز  ته قابلمه می ریزیم. بعد باقی مواد را با دقت بقیه جاها می ریزیم که نظمش بهم نخورد. برنج ها را آرام روی ته دیگ ریخته و یک ساعت و نیم روی شعله ملایم می گذاریم.

ته دیگ با لبو:
اگر از لبوی خام استفاده می‌کنیم باید خیلی نازک برش دهیم، ولی در صورت استفاده از لبوی پخته، ورقه‌ها را ضخیم‌تر برش می دهیم. روغن کف قابلمه ریخته سپس مقداری نمک به آن اضافه می کنیم و ورقه‌های لبو را ته قابلمه گذاشته و برنج آبکش را روی آن می ریزیم

ته دیگ با سبزیجات:
برگ سبزیجات را کف قابلمه می چینیم و برنج آبکش شده رو روی برگها می ریزیم.

ته دیگ با اسفناج:
برگ‌های تازه اسفناج را به شکل مورد نظر کف قابلمه چیده و برنج را روی آن می ریزیم.

ته‌دیگ با کاهو:
کف قابلمه روغن می ریزیم و یک یا دو لایه کاهو روی آن چیده و سپس برنج را روی آن می ریزیم. ته دیگ کاهو برای پلوهای سبز رنگ عالی است. بهتر است برگها را یک دقیقه داخل آب جوش انداخته تا نرم شوند و به راحتی کف قابلمه قرار بگیرند.

ته دیگ با قارچ و کاهو:
وقتی روغن داغ شد قارچ و کاهو را به شکل زیبایی در قابلمه می چینیم و سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.

ته دیگ با زیتون سبز و سیاه:
- زیتون ها را حلقه حلقه کرده و به شکل دلخواه در قابلمه می چینیم.

ته دیگ با کدو حلوایی:
کدو حلوایی را ورقه ورقه کرده و قالب می زنیم و سپس کف قابلمه را کمی نمک و روغن ریخته کدو حلوایی‌های قالب زده را کف قابلمه می چینیم و برنج روی آن می ریزیم و می گذاریم دم بکشد.
- اگر طعم شیرین کدو حلوایی را دوست دارید، این ته دیگ را درست کنید. اگر طعم شیرین کدو حلوایی را دوست ندارید، برای تعدیل طعم آن کمی آبلیمو به آن اضافه کنید.
- برای اینکه رنگ کدو حلوایی زیباتر شود، کمی به آن زعفران اضافه کنید.
- کدو حلوایی در اثر پختن نرم می شود بنابراین هنگام سرو حواستان باشد که له نشود. اگر یک ربع کدو حلوایی های قالب زده را داخل آن کاملاً سرد بگذارید، بافت آن سفت شده و امکان له شدن آن کم می شود.

ته دیگ با گوشت و مرغ
ته ديگ با دنده گوسفند :
- کمي پياز داخل تابه می ریزیم و بعد از آنکه طلايي شد دنده ها را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. بعد از آنکه رنگ دنده ها از حالت قرمزي درآمد کمي نمک و فلفل سياه و آبليمو به آن اضافه می کنیم.
- ته قابلمه روغن می ریزیم و دنده ها را که طعم خوبي هم گرفته می چینیم ته قابلمه و برنج را روي دنده ها می ریزیم و شعله گاز را ملایم می کنیم.

ته دیگ با گوشت چرخ کرده:
گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده و نمک و زعفران و زردچوبه و فلفل را مخلوط می کنیم و به صورت خیلی نازک ته قابلمه پهن می کنیم و رویش برنج آبکش شده می ریزیم و در آخر ۱ لیوان آب اطراف قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با سینه مرغ:
سینه مرغ نازک شده را می کوبیم تا نازک شود سپس با نمک و فلفل و زعفران و زرد چوبه و روغن مخلوط می کنیم و ته قابلمه می چینیم. می توان از چند حلقه پیاز و فلفل دلمه ای و هویج روی مرغ استفاده کرد تا برنج بوی نامطلوبی نگیرد.

ته دیگ با بال مرغ:
بالها را در مخلوط 1 لیوان ماست و زعفران دم کشیده و نمک و کمی فلفل چند ساعتي مي خوابانيم. در قابلمه روغن ریخته بالها را در روغن داغ شده می چینیم و لابلای بالها را که حفره هست با مخلوط ماستی که بالها را داخلش خواباندیم پر می کنیم بعد برنج آبکش شده را می ریزیم.

ته دیگ های متفرقه
ته دیگ با چوب شور:
روغن را در قابلمه داغ کرده، سپس چوب شور‌ها را در آن می چینیم. بدون اینکه قابلمه را تکان دهیم برنج آبکش شده را می ریزیم.
ته دیگ با کورن فکس:
- ته قابلمه را به مقدار کم نمک می پاشیم. سپس روغن می ریزیم. کورن فلکس ها را با دست به طور منظم کف قابلمه پخش کرده دوباره کمی روغن می ریزیم و روی آن برنج می ریزیم.

ته دیگ با تخمه آفتابگردان و کنجد:
- ابتدا کف قابلمه را روغن و زرد چوبه می ریزیم. از آنجایی که کنجد و تخمه آفتاب‌گردان هر دو از جمله دانه‌های روغنی هستند، بهتر است روغنی که کف قابلمه می‌ریزیم کم باشد. بعد از اینکه روغن داغ شد، تخمه آفتاب‌گردان و کنجد را روی آن به صورت یکنواخت پاشیده و روی آن کمی نمک می زنیم و سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.
- این ته دیگ سریع آماده می‌شود و برای همین اولا نباید از حرارت بالا برای تهیه آن استفاده کرد و ثانیا قابلمه نباید زمان زیادی روی شعله گاز بماند. از کنجد خام و مغز‌ خام آفتابگردان، تخم کدو، هندوانه یا هر مغز دلخواهی می توان استفاده کرد فقط باید آن را با کمی آب خیس کرده تا موقع حرارت دیدن در ته قابلمه نسوزند.

سایر ته دیگ ها
ته دیگ با قارچ - ته دیگ با برگ کرفس - ته دیگ با تره فرنگی - ته دیگ با پیاز - ته دیگ با گلهای خوراکی - ته دیگ با شلغم - ته دیگ با هویج - ته دیگ با املت - ته دیگ با ماکارونی - ته دیگ با نان بستنی

ته دیگ قالبی
- دور برنج را نباید برای دم کشیدن مثل کته بصورت کوه درآورد.
- برنج را سوراخ سوراخ نمی کنیم تا بعد از پخت قالبی دربیاید.
- به هیچ وجه برنج را هم نمی زنیم.

ته دیگ در قالب کیک:
ته دیگ را در قالب کیکی درست می کنیم که تفلون باشد . اول برنج را آبکش کرده بعد یک مقدار برنج را با زعفران دم کرده و کمی نمک و 2 قاشق آب گوجه فرنگی مخلوط می کنیم . کل قالب را با کره چرب کرده و بعد 2 قاشق روغن مایع ریخته ته قالب را برنج زعفرانی می ریزیم و روی آن را صاف می کنیم. بعد هم بقیه ی برنج را ریخته و روی آنرا صاف کرده و چند جا را با چنگال سوراخ می کنیم و کمی آب می ریزیم و بعد هم روی آن را با فویل کاملا پوشانده و 1 ساعت در فر 180 درجه قرار داده بعد هم توی ظرف برمی گردانیم.

سایر نکات:
- بهتر است قابلمه ای که استفاده می کنیم نچسب باشد تا ته دیگ خوب و یکدستی داشته باشیم.
- پس از آماده شدن پلو کمی صبر می کنیم تا قابلمه خنک شود و ته دیگ به راحتی جدا شود.
- برای آنکه ته دیگ به سادگی از قابلمه جدا شود، باید قابلمه را برای ۵ دقیقه در آب سرد یا حوله خیس بگذاریم.
-  برای آنکه ته دیگ زیباتر شود می توانیم کنجد را به ماست زعفرانی آغشته کرده و یا کمی زردچوبه به ماست بزنیم.
- از کنجد بوداده استفاده نمی کنیم. به این دلیل که رطوبت ندارد و در اثر حرارت کنجدها می سوزند.
- کره روی طعم برنج خیلی تاثیر دارد. در اواسط پخت کره را با کمی آب جوش و روغن مایع گرم می کنیم و روی برنج می ریزیم.
- برای اینکه ته‌دیگه ضخیم باشد، باید آب و روغن به اندازه کافی در قابلمه ریخت و روغن کف قابلمه هم به اندازه‌ای داغ باشد که وقتی برنج رویش ریخته می‌شود، صدا کند.
- تا لحظه آخر باید زیر قابلمه روشن باشد وگرنه ته دیگ نرم می شود.
 -اگر بخواهیم برنج های ته دیگ به هم چسبیده باشند از زرده تخم مرغ کامل استفاده می کنیم و اگر تمایل نداشتیم چسبناک شوند فقط از زرده استفاده می کنیم.
- در پخت برنج ساده بهتر است از پودر سیر استفاده نکنیم.
- برای خوشمزه تر شدن ته دیگ ماست و تخم مرغ می توانیم نصف قرص مرغ را هم داخل مایه ته دیگ اضافه کنیم.
- در برخی از ته دیگ ها از پودر سبزیجات خشک در مایه آن استفاده می شود که برای اینکار بهتر است خورش مورد نظر با طعم سبزی ریخته شده همخوانی پیدا کند. مثلا اگر از پودر نعنا خشک داخل مایه استفاده کردیم، داخل خورش هم باید نعنا داشته باشد.
- برای ته دیگ ماکارونی بهتر است، کمی به آن شیر اضافه کنیم. اضافه کردن شیر هم طعم ماکارونی را بهتر می کند و هم مانع از سوختن ته دیگ می شود.